今年疫情期間哭窮的西貝老板賈國(guó)龍最近又火了。

　　前不久，以他名字命名的賈國(guó)龍功夫菜落地北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心。作為西貝試水餐飲零售化的重要一步，功夫菜承擔(dān)了西貝的“第二增長(zhǎng)曲線”。西貝方面曾表示，該項(xiàng)目預(yù)計(jì)年?duì)I收將超過(guò)10億元。

　　然而開(kāi)店僅僅一個(gè)月，功夫菜就遭遇口碑翻車(chē)。有食客調(diào)侃說(shuō)“人均100吃點(diǎn)啥不好，非要吃加熱食品？”、“花了200塊吃了一頓外賣(mài)”。

　　原來(lái)，該餐廳沒(méi)有廚房和廚師，所售菜品全部為半成品?？墒菦](méi)有現(xiàn)做的煙火氣，沒(méi)有精致的擺盤(pán)，人均還在百元左右，賈國(guó)龍功夫菜，功夫在哪兒呢？

　　（西貝試水餐飲零售化。圖/余源）

　　探索

　　成立于1999年的西貝莜面村，經(jīng)過(guò)21年的發(fā)展，已經(jīng)成為中國(guó)最大的連鎖餐飲企業(yè)之一，年?duì)I業(yè)收入超過(guò)50億元。然而隨著商場(chǎng)人流量的不斷下降，西貝自身的客流量也受到影響，發(fā)展進(jìn)入瓶頸期。

　　為了尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，最近幾年西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍不斷嘗試新項(xiàng)目，西貝燕麥片、西貝麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋，但均以失敗告終。不過(guò)這絲毫不影響賈國(guó)龍繼續(xù)“折騰”。10月1日，西貝試水餐飲零售化的全新項(xiàng)目，賈國(guó)龍功夫菜落地北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心。菜品囊括西北菜和全國(guó)八大菜系的當(dāng)家菜，價(jià)格從幾十元到上百元不等。

　　然而，功夫菜首秀就遭遇消費(fèi)者口碑翻車(chē)。據(jù)悉，該店沒(méi)有廚師，沒(méi)有廚房，所有菜品都是半成品。就餐時(shí)，店員從保鮮柜取出半成品，放在卡斯?fàn)t上加熱后，連著“錫紙盒”就直接端上了桌。這樣的就餐方式驚到了不少消費(fèi)者。一位消費(fèi)者表示，“看名字以為是小火慢燉的功夫菜，沒(méi)想到是加熱一下就能吃的盒飯”。

　　（沒(méi)有現(xiàn)做的煙火氣，沒(méi)有精致的擺盤(pán)。圖/余源）

　　事實(shí)上，餐飲零售化并非今年才有。從廣義上來(lái)講，過(guò)去消費(fèi)者在餐廳打包外帶，直接購(gòu)買(mǎi)半成品，或者訂外賣(mài)，都可以被看作餐飲零售化。不過(guò)對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這項(xiàng)業(yè)務(wù)此前只是一個(gè)邊緣化產(chǎn)品。

　　但疫情的到來(lái)大大加速了餐飲零售化的進(jìn)程?！耙咔榘l(fā)生后，堂食被迫中斷，顧客無(wú)法到店就餐，但他們的消費(fèi)需求并沒(méi)有消失，而是轉(zhuǎn)移到不同的場(chǎng)景中”，和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示。

　　經(jīng)過(guò)熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡(jiǎn)單加熱或者二次烹飪就能入口，正好適合隔離在家但不想點(diǎn)外賣(mài)，又懶得做飯的消費(fèi)者。如此一來(lái)不僅解決了春節(jié)食材的囤積問(wèn)題，還借機(jī)打通餐飲零售化的新模式。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品，46.5%的企業(yè)出售半成品。

　　經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，嘗到甜頭的企業(yè)開(kāi)始認(rèn)真思考餐飲零售化。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》，超過(guò)60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點(diǎn)。

　　困難

　　盡管餐飲零售化趨勢(shì)正在吸引越來(lái)越多的連鎖餐飲企業(yè)搶灘布局，但從餐飲堂食轉(zhuǎn)型食品零售并不容易。

　　“這完全是兩個(gè)概念，前者屬于第三產(chǎn)業(yè)，而后者屬于第二產(chǎn)業(yè)，這背后是餐食工藝向食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化”，文志宏對(duì)中國(guó)新聞周刊表示。

　　以北京為例，疫情之前，餐飲企業(yè)要想經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜產(chǎn)品，必須先獲得SC食品生產(chǎn)許可證。疫情到來(lái)后，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局出于幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)的目的，才允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷(xiāo)售本單位加工制作的半成品。

　　而如何讓食品的味型、口感復(fù)原堂食菜品，同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模生產(chǎn)的要求，則是目前最大的技術(shù)難題。

　　北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)表示，要讓零售產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，必須添加防腐劑，加上部分餐飲原料無(wú)法用于工業(yè)化生產(chǎn)，使得產(chǎn)品口味難免打折扣。再加上很多品牌餐飲企業(yè)門(mén)店產(chǎn)品珠玉在前，讓消費(fèi)者會(huì)自然而然地拿企業(yè)的零售產(chǎn)品與門(mén)店產(chǎn)品做比較，這也是導(dǎo)致很多品牌餐企零售類(lèi)產(chǎn)品口碑不佳的重要原因。此次賈國(guó)龍功夫菜口碑翻車(chē)也是如此。

　　因此，用什么產(chǎn)品進(jìn)入這一賽道非常重要。目前來(lái)看，火鍋周邊類(lèi)產(chǎn)品技術(shù)難度相對(duì)較小，更容易受到消費(fèi)者青睞，如海底撈、呷哺呷哺、自嗨鍋等品牌，但脫離火鍋的其他預(yù)包裝產(chǎn)品，市場(chǎng)接受度有待驗(yàn)證。

　　此外，零售離不開(kāi)倉(cāng)儲(chǔ)和物流。由于半成品大部分屬于低溫短保產(chǎn)品，具有易腐性，對(duì)冷庫(kù)和冷鏈物流有較高要求，怎么把產(chǎn)品新鮮地送到消費(fèi)者手上是另一個(gè)問(wèn)題。冷鏈物流在冷庫(kù)、車(chē)輛、包裝耗材等環(huán)節(jié)成本高昂，餐飲企業(yè)針對(duì)零售業(yè)務(wù)完全利用自己的冷鏈系統(tǒng)發(fā)貨，很可能“得不償失”。而國(guó)內(nèi)目前的C端用戶(hù)代發(fā)倉(cāng)普遍為常溫倉(cāng)，冷庫(kù)選擇甚少。

　　即便解決了運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，怎么賣(mài)又?jǐn)[在了企業(yè)面前。吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪在2020中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上曾表示：“零售鏈和我們（餐飲）原來(lái)成本結(jié)構(gòu)是不太一樣的，所以在設(shè)計(jì)的時(shí)候就要考慮。零售、經(jīng)銷(xiāo)商，包括進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)以后或到了電商平臺(tái)，怎么能在電商平臺(tái)中讓別人 注意到，這是要花錢(qián)的，靠自身產(chǎn)品力和品牌力能做到的不多?！?/p>

　　泡沫

　　目前來(lái)看，西貝的餐飲零售化之路并不領(lǐng)先，海底撈、眉州東坡、盒馬等企業(yè)早已在該領(lǐng)域大展身手。

　　海底撈旗下的頤海國(guó)際早在2017年就入局自熱火鍋賽道，之后又陸續(xù)推出自熱米飯、零食等產(chǎn)品。據(jù)其2019年年報(bào)，方便食品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入9.99億元，同比2018年增長(zhǎng)122.3%，占總收入的比重為23.3%。

　　2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司及其工廠在四川成立，開(kāi)始生產(chǎn)零售產(chǎn)品，目前共有香腸臘肉、預(yù)包裝半成品菜、鎖鮮制品、調(diào)味料等產(chǎn)品線，將近200個(gè)SKU。

　　除了一眾餐飲企業(yè)，盒馬也不放過(guò)餐飲新零售的紅利。旗下的盒馬工坊融合了熟食、半成品、面點(diǎn)、時(shí)令點(diǎn)心四大類(lèi)鮮食，今年7月更是宣布單月銷(xiāo)售額突破1億元。近日，盒馬又注冊(cè)“盒馬火鍋”商標(biāo)，正式進(jìn)軍火鍋賽道。

　　近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報(bào)告》，其中指出，長(zhǎng)期來(lái)看餐飲零售化是一個(gè)大趨勢(shì)，不管是餐飲行業(yè)、零售行業(yè)還是投資機(jī)構(gòu)，各方都比較看好。但在現(xiàn)階段，餐飲零售化存在比較嚴(yán)重的泡沫化，這其中有市場(chǎng)推動(dòng)的原因，也有一些是企業(yè)盲目跟風(fēng)導(dǎo)致。

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤表示，在零售領(lǐng)域，餐飲企業(yè)專(zhuān)業(yè)度相對(duì)弱一點(diǎn)，在半成品菜銷(xiāo)售的包裝、配送、溫控、供應(yīng)鏈等方面都有較大的挑戰(zhàn)。疫情期間消費(fèi)者居家就餐增加，如果說(shuō)個(gè)別企業(yè)有一定的產(chǎn)品打磨，獲得了消費(fèi)者認(rèn)可，是可以持續(xù)投入的；但如果只是應(yīng)急之舉，各方面尚未成熟，之后還是應(yīng)該相對(duì)放緩一點(diǎn)，不能跑得太快。

　　今年疫情后，賈國(guó)龍?jiān)?jīng)喊出要做“千億銷(xiāo)售的西貝”，有業(yè)內(nèi)人士分析，功夫菜或許就是西貝“第二增長(zhǎng)曲線”。不過(guò)在文志宏看來(lái)，無(wú)論是菜品還是價(jià)格，西貝都還在探索階段，現(xiàn)在討論成功或失敗為時(shí)尚早。

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　　“空姐和男乘客嘲笑我！”網(wǎng)紅大V投訴首航 300塊就買(mǎi)了個(gè)這？

　　11月20日中午，網(wǎng)友“一只雞腿子”在微博上發(fā)帖：11月18日晚上，自己和家人、同事乘坐首都航空J(rèn)D5788航班，從西雙版納回杭州，特意為媽媽和外婆買(mǎi)了超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙的票，上了飛機(jī)后卻發(fā)現(xiàn)媽媽和外婆的座位被安排在最后排靠近廁所的位置。

　　在她的認(rèn)知里，超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙是應(yīng)該被安排在前排座位，所以比普通經(jīng)濟(jì)艙多花了300多元買(mǎi)了超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙，且在購(gòu)票的頁(yè)面上，也有明確的藍(lán)色字體寫(xiě)著前排座位。

　　事實(shí)卻是，按照登機(jī)牌上的座位號(hào)，網(wǎng)友“一只雞腿子”的媽媽和外婆就是要坐在最后排。

　　與空乘交涉時(shí)，空乘告訴他們，超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙的權(quán)利不包括位置一定在前面，只有免費(fèi)的食物和水以及行李托運(yùn)。

　　這究竟是怎么回事？昨天，小時(shí)新聞?dòng)浾呗?lián)系了雙方進(jìn)行采訪。

　　網(wǎng)友“一只雞腿子”是一位姑娘，姓葉，在微博上有410萬(wàn)粉絲。她的媽媽殷女士今年52歲，外婆王女士今年75歲。

　　葉姑娘的朋友董先生接受了記者的采訪。

　　他說(shuō)，當(dāng)時(shí)他也在這趟航班上，這趟西雙版納之行是他們公司的團(tuán)建活動(dòng)。葉姑娘比較孝順，帶著媽媽和外婆一起去了，并想讓兩位長(zhǎng)輩坐得舒服一點(diǎn)，所以特地購(gòu)買(mǎi)了超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙。

　　超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙，在大家的認(rèn)知里，應(yīng)該能坐飛機(jī)的前幾排，且葉姑娘在買(mǎi)票時(shí)，也看到了對(duì)于這個(gè)艙位的說(shuō)明，寫(xiě)有“前排座位”。

　　辦理登機(jī)時(shí)，葉姑娘一行還跟柜臺(tái)強(qiáng)調(diào)過(guò)，兩位長(zhǎng)輩買(mǎi)的是超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙。上飛機(jī)后按照登機(jī)牌座位，她們卻走到了最后排。

　　發(fā)現(xiàn)位置安排不對(duì)，他們立刻跟空乘反映了這個(gè)情況?！翱粘说囊馑际?，我們沒(méi)有跟值機(jī)人員確認(rèn)好登機(jī)牌上的座位位置，超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙的權(quán)利不包括位置一定在前面，只有免費(fèi)的食物和水以及行李托運(yùn)?！倍壬f(shuō)，“兩人加起來(lái)多花了700多，買(mǎi) 了兩包餅干兩瓶水和用不到的30多公斤的行李額?！?/p>

　　再交涉后，董先生說(shuō)，空乘跟他們說(shuō)，考慮到他們情況特殊，等到飛機(jī)起飛平穩(wěn)后，可以坐到前排，但由于飛機(jī)配載的原因，在起降時(shí)不能坐到前排座位，起飛下降時(shí)，還是要坐到后排。

　　機(jī)上的安全員當(dāng)時(shí)也過(guò)來(lái)了，“說(shuō)你們說(shuō)的話我都錄音了，再這樣我要交機(jī)場(chǎng)安保人員了。”董先生說(shuō)，“我們一句罵人的話都沒(méi)說(shuō)，根本不怕錄音和機(jī)場(chǎng)安保。”

　　原本晚上8點(diǎn)不到起飛的航班，本就延誤了，因?yàn)檫@件事又耽誤了一些時(shí)間，董先生說(shuō)，他們就先乘坐飛機(jī)，等到下了飛機(jī)時(shí)再說(shuō)，兩位長(zhǎng)輩在飛機(jī)平穩(wěn)時(shí)，坐到了前排，起降到了后排。

　　飛機(jī)落地后，他們一行再次跟機(jī)組交涉時(shí)，機(jī)上的安全員、機(jī)長(zhǎng)都自顧自走了，最后就不了了之。

　　“杭州西雙版納直飛的航線只有首都航空這趟，沒(méi)有其他選項(xiàng)?！倍壬f(shuō)，他們想要首都航空一個(gè)道歉，但到今天都沒(méi)有等到一聲道歉。

　　“一只雞腿子”的微博照片

　　昨天下午，記者聯(lián)系了首都航空在杭州的相關(guān)工作人員，想要進(jìn)行采訪。該工作人員之后回復(fù)，總部已經(jīng)知道這件事，跟葉姑娘進(jìn)行了溝通?？偛坎环奖憬邮苄r(shí)新聞采訪。

　　昨天晚上7點(diǎn)多，董先生聯(lián)系了記者，告知首都航空微博聯(lián)系了他們，葉姑娘將首航回復(fù)也發(fā)在了微博上。

　　首都航空的回復(fù)中說(shuō)到一個(gè)細(xì)節(jié)。葉姑娘后來(lái)才知道，頁(yè)面上前排座位這幾個(gè)字用了藍(lán)色，其實(shí)是可以點(diǎn)進(jìn)去的，點(diǎn)進(jìn)去顯示了限定城市為：杭州、三亞、北京等，也就是說(shuō)除了這些城市，超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙的權(quán)利只有免費(fèi)的水、餅干和行李托運(yùn)。但如何不點(diǎn)進(jìn)去看，是不知道這一點(diǎn)的。

　　“也就是說(shuō)，如果有人為了前排位置買(mǎi)超級(jí)經(jīng)濟(jì)艙而不在限定城市，那你的票比別人往返貴好幾百，但是你得到的卻只有水和行李托運(yùn)?！比~姑娘說(shuō)，“看來(lái)對(duì)不起這三個(gè)字，是真的燙嘴。”