牛雜湯

說起咱河南人的餐桌,湯湯水水絕對(duì)能夠占據(jù)一席之地。洛陽的牛肉湯、焦作的丸子湯、開封的雞血湯... ...沒有一個(gè)不是傳統(tǒng)的印證。這湯喝多了,里面的門道自然能辨出個(gè)五六成。只是今天的這碗湯,至少在鄭州市面上還真不多見。

單看這賣相就和咱常見的大部分湯不太一樣。無論是牛肉湯、驢肉湯、還是雞血湯,湯汁都以清湯居多,湯色相對(duì)透徹;哪怕是以白湯見長(zhǎng)的羊肉湯,也得是濃而不稠。但你看這碗湯,肉眼可見的濃郁,說湯不似湯,像是加了芝麻醬之類的輔料,也有點(diǎn)兒豆粥加香菜的意思。

聽食客們說,這其實(shí)是豫北的一種特色小吃——牛雜湯。在新鄉(xiāng)大大小小的湯館里,這碗湯都占據(jù)了很重要的地位,而濃郁的湯汁也是它最誘人的地方。雖說原材料還是牛骨和清水,但為了保證煮出來的湯汁足夠濃稠,豫北的牛雜湯有它自己的獨(dú)特熬法。

煮湯的容器由大變小,骨和湯的比例也要嚴(yán)格控制在1:2。在長(zhǎng)時(shí)間的熬煮過程中,鍋里的水分會(huì)慢慢蒸發(fā),把精華留在最后,直到湯汁濃縮得只剩下原先的一半才算合格。當(dāng)?shù)厝斯苓@種湯叫做“收汁湯”。

不過看到這兒,細(xì)心的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)bug。一口一個(gè)牛雜湯地叫,這怎么全是牛骨,沒見到牛雜呢?其實(shí),“收汁湯”只是一個(gè)底湯,煮好之后才能放牛雜。

之所以這樣做,是因?yàn)樵谛锣l(xiāng)當(dāng)?shù)?“收汁湯”是可以做成牛雜和羊雜兩種口味的。牛雜放進(jìn)鍋里繼續(xù)熬煮,羊雜卻不行。

聽?zhēng)煾嫡f,由于羊雜自帶的味道過于濃重,久煮之后會(huì)破壞底湯的味道。所以,正宗的新鄉(xiāng)羊雜湯,一般都是羊雜打底,“收汁湯”沖開;而牛雜湯,則是直接放進(jìn)鍋里小火慢煮。兩種肉做法不同,口感和味道也會(huì)有細(xì)微的差別。

既然是牛羊雜,少不了的會(huì)帶有一些膻味,因此師傅在盛湯前,還會(huì)往碗底舀一勺蒜汁。機(jī)器打的蒜泥還不行,必須是手砸的,否則香味出不來,體驗(yàn)也會(huì)大打折扣。

喝湯離不開主食,但和我們認(rèn)知里配餅絲、配鍋盔的吃法不同,在新鄉(xiāng)當(dāng)?shù)?人們更喜歡用一種叫黃金餅的油餅搭配著一起吃。厚厚的油餅刷上蛋液和大豆油,顏色好看了,味道也會(huì)更香。

- 牛雜湯的二三事 -

店名:吽咩雜湯館

地址:鄭州市熊兒河路與盛和街交叉口向東50米路南

導(dǎo)演:李怡穎

攝像:劉河遠(yuǎn)

文案:劉懿哲

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