大蒜熗鍋真的致癌嗎?(消費連線·揭穿食品謠言⑤)

 大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯酰胺,但數量極少,該物質為2A級致癌物,不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性,但是研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與人類癌癥風險之間的關聯。因此,不能說只要用大蒜熗鍋,就一定會增加致癌危險

 最近,在某檔電視節目中,有嘉賓拿著兩種經大蒜熗鍋后的菜去檢驗,結果顯示內含致癌物質丙烯酰胺,由此認為大蒜熗鍋會致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式,因此這種“反常識”的視頻內容迅速在社交網絡上一傳十、十傳百,引發一些消費者擔憂。那么,大蒜熗鍋真的能致癌嗎?

 大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯酰胺,但數量極少,該物質為2A級致癌物,不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性,但是研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與人類癌癥風險之間的關聯。因此,不能說只要攝入丙烯酰胺,就一定會增加致癌危險。香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室,研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量,發現炒大蒜會產生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,熗鍋時大蒜只是作為配料,一般用幾克大蒜就足夠了,能產生的丙烯酰胺實在有限。

專家表示,熗鍋過程中產生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質,其實是食物發生“美拉德反應”的副產物。所謂“美拉德反應”,是指食物加工烹調中的非酶褐變現象,它是產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白質,那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作,還是食品加工時的加溫處理,都可能會發生“美拉德反應”。不僅是大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

 大約500年前,瑞士醫生、毒理學之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道:“所有東西都含有毒素,沒有任何東西是完全無毒的,劑量才是決定物質毒性的關鍵。”網上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺,卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結論是不充分的。

 當然,丙烯酰胺對人體無益。科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示,為減少丙烯酰胺的攝入,在用大蒜熗鍋的時候油不要太熱,蒜粒稍微偏黃色就可以了。在日常烹調食物時,盡量多蒸煮燉、少煎炸烤,不要溫度過高或加熱時間太長,有助于減少丙烯酰胺生成。注意飲食均衡,減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜,減少丙烯酰胺帶來的影響。